Couscous à l’agneau (& variante au poisson)

*cs = cuillère à soupe            cc = cuillère à café

La viande

• Epaule ou collier d’agneau
• 2 morceaux par pers

La graine : préparation

• 1 kg de graine moyenne
• piment de cayenne / 4 épices / coriandre / poivre
• 1 cs de sel fin
• 5 cs d’huile d’olive (ou 125 gr de beurre fondu)
• 1 verre d’eau tiède
• Mélanger graine + épice et sel. Arroser avec l’eau tiède. Laisser reposer 20 minutes
• Désagréger les grains
• Remplir le couscoussier de 2 litres d’eau. Placer le tamis avec la graine au dessus. Porter à ébullition et cuire ¾ d’heure
• Ajouter l’huile d’olive ou le beurre.

Les légumes

• 2 oignons émincés
• 1 poireau coupé en tronçons
• 1 pied de cardes
• 1 chou coupé en quartiers
• 4 à 6 carottes2 navets violets
• 1/2 poivron par pers
• 3 courgettes
• 1/4 de courge rouge
• 6 cœurs d’artichauts
• 1 branche de céleri
• 1 bonne poignée d’épinards ou vert de blettes
• 1 petite boîte de pois chiches au naturel
• facultatif : 4 piments piquants ou harissa

Réalisation

Dans une marmite ou un fait-tout :

• Faire revenir les poivrons (et les piments) puis les retirer
• Faire revenir la viande
• Faire revenir les oignons émincés
• Ajouter le concentré de tomate, mélanger
• Ajouter les légumes : les carottes, les navets, etc … sauf les courgettes, la courge, les artichauts et les pois chiches
• Couvrir d’eau, saler, épicer (avec ceux de la graine)
• Mettre la sauce dans le couscoussier à la place de l’eau
• Porter la sauce à ébullition puis réduire le feu
• Arroser la graine avec 2 louches de sauce, mélanger
• Replacer la graine au dessus afin qu’elle cuise avec la sauce en dessous et s’en imprègne
• Faire cuire ¾ d’heure à feu moyen
• Puis ajouter dans la sauce les courgettes, la courge, les artichauts et les pois chiches
• Faire cuire ½ heure
• Ajouter quelques poivrons frits (les autres seront présenter à part)

Variante de sauce pour un couscous au poisson

sans les légumes précédents

• Faire revenir un oignon, de l’ail et du persil
• Ajouter le concentré, mélanger
• Saler, poivrer
• Couvrir d’eau, porter à ébullition
• Rajouter le bouquet garni (thym, laurier, romarin, sauge attachés)
• Puis le safran, le persil, le fenouil (on peut rajouter aussi un peu de pastis)
• Ajouter les poissons avec les têtes (dorade, loup, merlan, rascasse, …)
• Laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes
• Enlever les têtes et les poissons fragiles déjà cuits (dorade, merlan)
• Rajouter de l’ail et du persil hachés
• Remettre à cuire encore 5 à 10 minutes